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Conseils d'utilisation
Comment cuire à basse température ?
Les récipients BAHYA culinaire ne sont pas de simples récipients de cuisson. Ils assurent un principe de cuisson à basse température – entre 60° et 90°C - qui n'utilise ni eau ni corps gras, afin de conserver les nutriments contenus dans les aliments, altérés par une cuisson classique. Ils peuvent néanmoins être utilisés comme des récipients classiques.
Chaque couvercle est équipé d’un thermomètre pour maîtriser vraiment les températures de cuisson et doté d’un fond épais thermodiffuseur qui permet de réaliser d’importantes économies d’énergie.
La gamme de cuisson à basse température BAHYA culinaire est compatible avec tous les feux :
- Gaz
- Electricité
- Vitrocéramique
- Induction.
- Ne va pas au four à micro-ondes.
- Passe au lave vaisselle sauf thermomètre.
Avant la première utilisation :
Lavez chaque élément à l’aide d’une éponge douce et de liquide vaisselle. Rincez à l’eau chaude et essuyez. Vos éléments de cuisson sont parés pour une longue vie !
1 - Principe de cuisson à l'étouffée sans eau ni graisse :
- Sans ajout d'eau ni de corps gras.
- En dessous de la température d'ébullition.
Lorsque la chaleur monte à l'intérieur du récipient fermé, l'eau contenue dans les aliments s'évapore, refroidit au contact du couvercle pour se condenser, retombe dans le fond du récipient, et recommence le cycle d'évaporation-condensation.
En même temps, il se forme un joint d'eau entre le couvercle et le récipient qui assure une parfaite étanchéité en cours de cuisson.
Tous les légumes et fruits sont cuits dans leur propre jus.
- Les aliments ne sont pas délavés et déformés comme lors d'une cuisson à l'eau.
- Ils conservent leurs qualités nutritionnelles (vitamines, oligo-éléments et sels minéraux).
- Ils conservent toute leur saveur.
- La cuisson se fait sans odeur.
- C’est un mode de cuisson très économique grâce à la chaleur emmagasinée dans le fond épais thermodiffuseur.
- Les aliments restent chauds pendant environ ¾ d'heure.
Ne pas soulever le couvercle pendant toute la cuisson afin ne pas briser le joint d'eau qui se forme à l'intérieur autour du couvercle.
Si le couvercle se soulève et que la vapeur d'eau s'échappe du récipient, cela indique que la température est trop élevée. Éteindre le feu, ouvrir le récipient. S'il ne subsiste plus d'humidité dans le fond du récipient, ajouter un peu d'eau (½ verre), et poursuivre la cuisson.
2 – Utilisation du thermomètre :
Phase jaune : FEU MOYEN jusqu’au début de la zone verte : 60°C.
Phase verte : FEUX DOUX jusqu’à la zone rouge 90°C puis éteindre le feu. Vous pouvez couper le feu avant si vous le souhaitez : graduation à 70 et 80°C.
Phase rouge : HORS FEU : la chaleur accumulée dans le fond thermodiffuseur permet à la cuisson de se poursuivre hors feu. *
* sauf pour des cuissons plus longues : détails aux chapitres suivants.
3 – Choix du récipient :
Pour les légumes, choisir le récipient en fonction de la quantité d’aliments à cuire. Le récipient doit être rempli au ¾ afin de disposer d’une quantité d’humidité suffisante pour la cuisson, sinon les aliments risquent de brûler.
Le séparateur de cuisson vous permet de réduire le volume d’un faitout haut lorsque vous avez peu de légumes à cuire : posez les légumes dans votre faitout, disposez le séparateur par-dessus, si besoin, faites cuire un autre aliment dans le séparateur, et couvrez le tout avec le couvercle équipé de son thermomètre.
Pour les viandes et les poissons, la taille du récipient a moins d’importance car ils contiennent suffisamment d’eau.
Vous pouvez superposer les éléments de cuisson : Faitout + Passoire + séparateur de cuisson. Vous mettrez en bas les aliments les plus longs à cuire et ceux contenant le plus d’eau (exemple : tomate) et en haut les aliments les moins longs à cuire et ceux contenant le moins d’eau (carotte, haricots verts).
Vous pouvez mélanger les aliments dans le même récipient sans que les saveurs ne se mélangent.
Exemple : 1 faitout contenant des céréales + 1 passoire contenant des légumes + 1 séparateur de cuisson contenant une compote de fruits.
Exemple : 1 sauteuse contenant un poulet et des légumes surmontée d’un séparateur de cuisson à l’envers ou d’un couvercle dôme, pour reproduire la cuisson au four.
4 - Légumes et fruits :
Ex : navets, pommes de terre pelées, céleris-raves, patates douces, courges, courgettes, potimarrons, poivrons, choux-fleurs, brocolis, fèves, fenouils, petits pois, pommes, poires, etc.
Rincer le récipient, jeter l'eau, ou disposer un lit d'oignons coupés en rondelles dans le fond du récipient froid (pour les légumes). Placer les légumes ou fruits à cuire, épluchés ou non, à peine égouttés, dans le récipient froid avec son couvercle, pour les faire transpirer sans griller. Chauffer à feu moyen jusqu'à ce que l'aiguille du thermomètre atteigne la limite de la zone jaune. Réduire à feu très doux jusqu’à la limite de la zone verte puis éteindre le feu. Le temps de cuisson se compte à partir de ce moment, soit environ 15 à 20 minutes.
5 - Légumes feuilles :
Ex : salades, blettes, poireaux, épinards, choux etc.
Rincer le récipient, jeter l'eau, ou disposer un lit d'oignons coupés en rondelles dans le fond du récipient froid. Placer les légumes lavés, à peine égouttés, dans le récipient froid avec son couvercle. Chauffer à feu moyen jusqu'à ce que l'aiguille du thermomètre atteigne la limite de la zone jaune. Réduire à feu très doux jusqu’à la limite de la zone verte puis éteindre le feu. Le temps de cuisson se compte à partir de ce moment, soit environ 15 minutes.
6 - Légumes à faire dorer avant cuisson :
Ex : oignons, poivrons, aubergines, courgettes, tomates, etc.
Préchauffer le récipient vide avec son couvercle à feu assez vif mais jamais à température maximale. Lorsque l'aiguille atteint la limite de la zone jaune (60°C), enlever le couvercle et placer l'aliment dans le récipient sans corps gras pour le faire dorer. Attendre quelques minutes avant de retourner les légumes à cuire afin qu’ils n’adhèrent pas au récipient. Ainsi ils se détacheront tous seuls très facilement. Dès que l'aliment est doré à souhait, fermer le récipient, réduire le feu au minimum jusqu’à la limite de la zone verte, éteindre et laisser cuire hors feu pendant environ 15 minutes.
7 - Légumes contenant peu d'eau :
Ex : artichauts, haricots verts, pommes de terre entières non pelées (pommes de terre en robe des champs), asperges, carottes.
Rincer le récipient, jeter l'eau ou disposer un lit d'oignons coupés en rondelles dans le fond du récipient froid. Placer les légumes lavés, à peine égouttés, dans le récipient froid, ajouter un peu d’eau (½ verre), placer le couvercle. Chauffer à feu moyen jusqu'à ce que l'aiguille du thermomètre atteigne la limite de la zone jaune. Réduire à feu très doux jusqu’à la limite de la zone verte, éteindre et laisser cuire hors feu pendant environ 30 minutes.
8 - Pommes de terre rissolées, œufs :
Ces aliments nécessitent un corps gras.
- Pommes de terre rissolées: préchauffer le récipient vide avec son couvercle à feu assez vif mais jamais à température maximale. Lorsque l'aiguille atteint la limite de la zone jaune (60°C), enlever le couvercle et procéder comme dans un récipient classique pour faire dorer les pommes de terre avec un corps gras. Fermer ensuite le récipient avec son couvercle, éteindre le feu. Laisser cuire pendant 15 minutes.
- Œufs, omelette : préchauffer le récipient vide avec son couvercle à feu assez vif mais jamais à température maximale. Lorsque l'aiguille atteint la limite de la zone jaune (60°C), enlever le couvercle et ajouter le corps gras et les œufs.
9 - Légumes secs ou légumineuses :
|
Légumineuses |
Temps de trempage |
Temps de cuisson |
|
Pois chiches |
12h |
1h30 * |
|
Haricots secs blancs ou rouges |
12h |
1h * |
|
Pois cassés |
3h |
45mn |
|
Azukis |
2h |
30mn |
|
Lentilles brunes, vertes, corail |
Pas de trempage |
15 à 20mn |
* Laisser gonfler 10mn avant d’ouvrir le récipient
Trempage dans l'eau froide ou tiède selon tableau.
Rincer à l'eau froide, et placer les légumes secs dans le récipient froid. Ajouter l'eau froide ou aromatisée (eau, oignon, ail, sel, poivre, aromates, fines herbes selon goût) : 3 volumes de liquide pour un volume de légumes secs. Chauffer à feu moyen jusqu'à la limite de la zone jaune puis réduire à feu très doux. Le temps de cuisson se compte à partir de ce moment.
10 - Les céréales :
Le tableau ci-dessous indique le volume d’eau absorbée et le temps de cuisson approximatif par céréale :
|
Céréale |
Volume d'eau/vol. céréale |
Temps de cuisson |
|
Avoine |
2 pour 1 |
60-90' |
|
Blé * |
2 pour 1 |
60-90' |
|
Boulgour |
2 pour 1 |
10-15' |
|
Couscous |
1 pour 1 |
- |
|
Epeautre * |
2 pour 1 |
30-40' |
|
Millet |
3 pour 1 |
15-20' |
|
Orge |
2,5 pour 1 |
90' |
|
Quinoa |
2 pour 1 |
10-15' |
|
Riz |
2 pour 1 |
18-20' |
|
Riz complet * |
2 pour 1 |
50-60' |
|
Riz sauvage |
3 pour 1 |
45' |
|
Sarrasin |
2 pour 1 |
15-20' |
|
Seigle |
2 pour 1 |
60-90' |
* Laisser gonfler 10 mn avant d'ouvrir le récipient
a) Epeautre, blé, orge, riz complet, ½ complet, riz sauvage, seigle :
Pour une cuisson plus courte : tremper dans l'eau froide ou tiède 2 h.
Placer la céréale dans le récipient froid avec le volume d'eau froide correspondant (assaisonnée selon votre goût) et couvrir. Chauffer à feu moyen jusqu'à la limite de la zone jaune (60°C), puis réduire à feu très doux. Le temps de cuisson se compte à partir de ce moment. A la fin de la cuisson, il n'y a plus d'eau dans le récipient. Elle a été absorbée par la céréale.
b) Boulgour, millet, quinoa, sarrasin :
Pas de trempage. Bien rincer la céréale, à l'eau froide ou tiède. Porter de l'eau à ébullition, assaisonnée selon goût. Plonger la céréale dans l'eau bouillante. Couvrir le récipient avec son couvercle. Chauffer à feu moyen jusqu'à la limite de la zone jaune (60°C), puis réduire à feu très doux. Le temps de cuisson se compte à partir de ce moment
c) Semoule de couscous :
Porter l’eau à ébullition. Pendant ce temps, dans un récipient BAHYA culinaire froid, placer la semoule et l'arroser d'un peu d'huile d'olive. Remuer pour bien enduire la semoule. Verser l'eau bouillante salée (ou eau avec tamari ou shoyu), sur la semoule. Fermer aussitôt et laisser gonfler la semoule environ 20 minutes. La semoule doit avoir absorbé toute l'eau. A l'aide d'une fourchette, détacher les grains de semoule.
d) Cuisson des pâtes :
Amener à ébullition l'eau salée (environ 2 volumes d'eau pour un volume de pâtes). Déposer les pâtes dans l'eau bouillante. Éteindre le feu et couvrir. La cuisson s’effectue hors feu durant 15 à 20 minutes.
11 – Viandes et poissons :
a) Viandes grillées et filet de poisson :
Ex : steak de bœuf, côtelettes de mouton, agneau, porc, escalope de veau, de volaille, filet de poisson.
Préchauffer le récipient vide avec son couvercle jusqu’à la limite de la zone jaune (60°C). Éteindre le feu et faire dorer la viande ou le poisson sans corps gras, à souhait quelques minutes sur la première face, avant de retourner sur l'autre face. Ne pas soulever trop tôt. A cette condition la viande ou le poisson n'accroche pas.
Pour une cuisson moins saignante à cœur, couvrir le récipient 5 à 10 minutes, feu éteint. Un jus de viande savoureux va se former à 'intérieur.
b) Rôti de bœuf ou rosbif (sans barde) :
Préchauffer le récipient vide avec son couvercle jusqu'à la limite de la zone jaune (60°C). Dorer la viande sur toutes ses faces sans corps gras. Attendre quelques minutes avant de retourner la pièce à cuire afin qu’elle n’adhère pas au récipient. Ainsi elle se détachera toute seule très facilement.
Assaisonner à ce moment-là. Fermer le récipient et éteindre le feu. L'aiguille du thermomètre devra se maintenir dans la zone verte 2 ou 1 de cuisson. La chaleur emmagasinée dans le fond thermodiffuseur suffit à cuire comme dans un four. Attendre 15 à 20 minutes, selon la taille du rôti, pour une cuisson saignante à cœur. Un jus savoureux va se former à l'intérieur.
c) Rôti de porc, veau, mouton, agneau, volailles :
Préchauffer le récipient vide avec son couvercle jusqu'à la limite de la zone jaune (60°C). Dorer la viande sur toutes ses faces sans corps gras. Attendre quelques minutes avant de retourner la pièce à cuire afin qu’elle n’adhère pas au récipient. Ainsi elle se détachera toute seule très facilement. Assaisonner à ce moment-là (ail, sel, poivre...). Fermer le récipient. Réduire le feu au minimum. L'aiguille du thermomètre devra se maintenir dans la zone verte 2 ou 1 de cuisson, pendant 20 à 30 minutes selon la viande choisie, la taille du rôti ou de la volaille. Un jus savoureux va se former à l'intérieur.
12 - Cuisson à la vapeur douce :
Remplir le faitout d'eau au tiers environ, couvrir et porter à ébullition. Déposer ensuite les aliments dans la passoire et couvrir. La vapeur soulève le couvercle pour s’échapper. Il n’y a pas de joint d’eau comme en cuisson à l’étouffée. Temps de cuisson approximatif suivant la nature, la grosseur et la fraicheur des produits. Départ eau frémissante.
|
Aliments |
Poids |
Temps de cuisson en mn |
|
ASPERGES |
|
20 à 25 |
|
ARTICHAUTS |
|
25 à 40 |
|
AUBERGINES |
|
25 à 35 |
|
CELERI-RAVE |
quartiers |
12 à 15 |
|
CELERI BRANCHES |
gros bâtonnets |
8 à 12 |
|
CHOUX FLEURS |
bouquets |
16 à 20 |
|
CITROUILLE, POTIRON |
quartiers |
12 à 15 |
|
CAROTTES |
gros bâtonnets |
12 à 15 |
|
FENOUILS |
quartiers |
12 à 15 |
|
FEVES |
épluchées |
8 à 10 |
|
NAVETS |
émincés |
6 à 8 |
|
PETITS POIS |
|
12 à 15 |
|
POMMES DE TERRE |
|
18 à 20 |
|
POIREAUX |
|
15 à 20 |
|
POIVRONS |
entiers |
15 à 20 |
|
BARBUE |
filets |
6 à 8 |
|
COQUILLES ST JACQUES |
noix |
2 à 3 |
|
COQUILLAGES |
|
3 à 6 |
|
CRUSTACE |
600 à 800 gr |
18 à 25 |
|
CABILLAUD |
1 kg |
16 à 18 |
|
DORADE |
600 gr |
10 à 12 |
|
LANGOUSTINES |
|
3 à 5 |
|
LOTTE |
800 gr à 1 kg |
16 à 20 |
|
MERLAN |
moyen |
6 à 8 |
|
MOULLES |
1 litre |
3 à 5 |
|
RAIE |
1 kg |
20 à 35 |
|
ROUGETS |
filets |
2 à 3 |
|
SOLE |
filets |
4 à 5 |
|
TURBOT |
filets |
6 à 8 |
|
BŒUF |
1 kg |
12 à 15 |
|
CANARD |
1,6 kg |
45 à 50 |
|
POULET |
1,5 kg |
45 à 50 |
|
PORC |
1 kg |
45 à 50 |
|
VEAU |
1 kg |
40 à 45 |
Le Vapeurdôme BAHYA culinaire peut être utilisé aussi bien pour la cuisson à la vapeur douce que pour la cuisson à l’étouffée.
Dans le cas de la cuisson à l’étouffée, il peut arriver qu’un vide d’air se crée à l’intérieur du récipient et que le couvercle reste scellé au récipient. Dans ce cas, il est inutile de forcer. Il suffit simplement de chauffer à nouveau pour créer de la vapeur à l’intérieur du récipient. Le couvercle se soulève alors sans effort.
Pour éviter ce phénomène de dépression, veiller à maintenir un feu doux ou moyen et à ne pas poser le récipient sur une surface froide après extinction du feu.
13 - Entretien :
Laver au lave vaisselle sauf le thermomètre ou à la main avec une éponge douce pour l’extérieur et si besoin une éponge abrasive pour l’intérieur.
N’utilisez pas d’eau de javel ou tout autre produit chloré qui attaque l’inox de façon irréversible.
Si des tâches bleutées liées à une surchauffe ou des tâches blanches dues à la présence de calcaire apparaissent, les éliminer avec du vinaigre ou du citron (ou Citror).
Si des aliments ont accroché au fond du récipient, laisser tremper dans l’eau chaude vinaigrée avant de frotter.
14 - Précautions :
Une eau de cuisson fortement chlorée ou la présence élevée de sel peuvent occasionner des petites déformations sans gravité au fond du récipient. Pour éviter cela, filtrer l’eau du robinet dans une carafe filtrante ou utiliser de l’eau de source et éviter d’ajouter du sel. Pour la cuisson des pâtes, n’ajouter le sel qu’en cours de cuisson.
Le thermomètre ne va ni au four ni au lave vaisselle ni au congélateur : il est facilement dévissable du couvercle.
Ces éléments de cuisson ne sont pas prévus pour la cuisson au four. Toutefois, la partie bakélite des poignées supporte la chaleur du four jusqu’à 180°C, pas au-delà. Il est possible de reproduire la cuisson au four en utilisant un couvercle dôme.
Toutes les recettes de cuisine classique peuvent être réalisées dans les récipients BAHYA culinaire
- avec ou sans corps gras,
- avec ou sans eau.
En choisissant cette cuisson sans ajout de graisse ou d’eau, vous préservez les sels minéraux, oligo-éléments et la plupart des vitamines, indispensables à une hygiène alimentaire saine. De plus les aliments conservent toute leur saveur et vous réalisez d’importantes économies d’énergie.
Toutes les préparations cuisinées dans les récipients BAHYA culinaire se conservent au chaud pendant environ ¾ d'heure.
Nous vous souhaitons beaucoup de plaisir et de bien-être en cuisinant dans nos éléments de cuisson basse température Bahya culinaire.
