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Guide de l'Alimentation saine

CUISEUR SOLAIRE

dehaze

Comment cuire à basse température ?

 

Les ustensiles BAHYA culinaire assurent un principe de cuisson à basse température qui n'utilise ni eau* ni corps gras, afin de conserver les nutriments contenus dans les aliments, altérés par une cuisson classique. Ils peuvent néanmoins être utilisés comme des récipients classiques. Ils conviennent parfaitement aussi pour la cuisson à la vapeur douce.

Chaque couvercle est équipé d’un thermomètre pour maîtriser efficacement les températures de cuisson et doté d’un fond épais thermodiffuseur qui permet de réaliser d’importantes économies d’énergie.

 

La batterie de cuisson à basse température BAHYA culinaire est compatible avec tous les feux :

Gaz - Electricité - Vitrocéramique - Induction

 

Principe de cuisson à l'étouffée sans eau ni graisse

  • Sans ajout d'eau* ni de corps gras.
  • En dessous de la température d'ébullition.

Lorsque la chaleur monte à l'intérieur du récipient fermé, l'eau contenue dans les aliments s'évapore, refroidit au contact du couvercle pour se condenser, retombe dans le fond du récipient, puis recommence le cycle d'évaporation-condensation...

En même temps, il se forme un joint d'eau entre le couvercle et le récipient qui assure une parfaite étanchéité en cours de cuisson.

 

Tous les légumes et fruits sont cuits dans leur propre jus.

  • Les aliments ne sont pas délavés ni déformés comme lors d'une cuisson à l'eau.
  • Ils préservent mieux leurs qualités nutritionnelles (vitamines, oligo-éléments et sels minéraux).
  • Ils développent toute leur saveur.
  • La cuisson se fait sans odeur.
  • C’est un mode de cuisson très économique.
  • Les aliments restent chauds pendant environ ¾ d'heure.

 

* aucune eau pour les légumes contenant assez d'humidité, de 2 à 5 mm d'eau maximum pour les légumes plus secs. Juste le vol. d'eau nécessaire pour les céréales et légumineuses.

 

 

Utilisation du thermomètre

L'aiguille blanche monte avec la température et traverse 3 phases de cuisson :

Bleu : feu moyen/doux jusqu'à la fin de la zone : environ 60°C (graduation bleu/vert)

Vert : monter à feu très doux jusqu'à 80/90°C : entre la graduation verte et la graduation vert/rouge, puis éteindre le feu (éteindre dès 80°C pour la plupart des légumes) et laisser cuire hors feu - la chaleur accumulée dans le fond thermodiffuseur permet à la cuisson de se poursuivre feu éteint ! *

Le thermomètre est adapté pour une cuisson douce. Si le feu est trop vif, le thermomètre n'a pas le temps de monter aussi vite que la température. Dans ce cas, il y a un décalage entre la température indiquée par le thermomètre et la température au fond du récipient. Il suffit de baisser le feu.

Pour des légumes croquants, éteindre le feu dès 60°C et laisser cuire 15 mn à feu éteint.

* sauf pour cuissons plus longues.

 

 

Choix du récipient :

Légumes, choisir la capacité du faitout en fonction de la quantité d’aliments à cuire. Le récipient doit être rempli au ¾ afin de disposer d’une quantité d’humidité suffisante pour la cuisson, sinon les aliments risquent de brûler. Si le récipient n'est pas rempli, il suffit d'ajouter un peu d'eau.

Viandes et poissons : pour la cuisson des steaks, escalopes ou filets de poissons,  on utilise une sauteuse ou une poêle. Le récipient n'a pas besoin d'être rempli car ces aliments contiennent suffisamment d’eau.

Céréales et légumineuses : choisir le faitout en fonction du volume des aliments après cuisson. On ajoute juste le volume d'eau nécessaire afin de ne pas jeter d'eau en fin de cuisson ni les nutriments qu'elle contient. La notice indique le volume d'eau à ajouter, le temps de trempage si nécessaire et le temps de cuisson.

Vous pouvez mélanger les aliments dans le même récipient sans que les saveurs ne se mélangent.

 

Cuisson des légumes et des fruits :

On place les légumes ou fruits à cuire, épluchés ou non, à peine égouttés, dans le récipient froid avec son couvercle et on ajoute quelques millimètres d'eau si nécessaire ou un lit d'oignons. On chauffe à feu moyen/doux jusqu'à ce que l'aiguille du thermomètre atteigne la fin de la zone bleue. On réduit à feu très doux jusqu’à la fin de la zone verte puis on éteint le feu. Le temps de cuisson se compte à partir de ce moment, soit environ 15 à 30 minutes selon les légumes.  Les temps de cuisson des légumes, regroupés par famille, sont indiqués dans la notice d'utilisation.

 

Légumes à faire dorer avant cuisson :

Oignons, poivrons, aubergines, courgettes, etc.

On préchauffe le récipient vide avec son couvercle à feu assez vif mais jamais à température maximale. Lorsque l'aiguille atteint la fin de la zone bleue (60°C), on enlève le couvercle et on place l'aliment dans le récipient sans corps gras pour le faire dorer. On attend quelques minutes avant de retourner les légumes à cuire afin qu’ils n’adhèrent pas au récipient. Ainsi ils se détacheront tous seuls très facilement. Dès que l'aliment est doré à souhait, on ferme le récipient, le feu est réduit au minimum jusqu’à la limite de la zone verte, puis on éteint et laisse cuire hors feu pendant environ 15 minutes.

 

Légumes secs ou légumineuses :

Après trempage, si nécessaire, on place les légumes secs ou légumineuses dans le récipient froid puis on ajoute l'eau froide ou aromatisée (eau, oignon, ail, sel, poivre, aromates, fines herbes selon goût) : 3 volumes de liquide pour un volume de légumes secs. On chauffe à feu moyen/doux jusqu'à la fin de la zone bleue puis on réduit à feu très doux. Le temps de cuisson se compte à partir de ce moment. Temps de trempage et de cuisson indiqués dans la notice.

 

Céréales :

Voici quelques exemples de cuisson des céréales à basse température. Le volume d'eau et le temps de cuisson de chaque céréale sont indiqués dans la notice.

Epeautre, blé, orge, riz complet, ½ complet, riz sauvage, seigle :

Pour une cuisson plus courte : tremper dans l'eau froide ou tiède 2 h.

On place la céréale dans le récipient froid avec le volume d'eau froide correspondant (assaisonnée selon votre goût) et couvrir. On chauffe à feu moyen jusqu'à la fin de la zone bleue (60°C), puis on réduit à feu très doux. Le temps de cuisson se compte à partir de ce moment. A la fin de la cuisson, il n'y a plus d'eau dans le récipient. Elle a été absorbée par la céréale.

Boulgour, millet, quinoa, sarrasin :

Pas de trempage. Bien rincer la céréale. On porte l'eau à ébullition, assaisonnée selon goût. La céréale est plongée dans l'eau bouillante. On couvre le récipient avec son couvercle puis on chauffe à feu moyen jusqu'à la fin de la zone bleue (60°C), puis on réduit à feu très doux. Le temps de cuisson se compte à partir de ce moment.

Les autres céréales figurent dans la notice, semoule de blé, pâtes, etc.

 

Viandes et poissons :

Viandes grillées et filet de poisson :

Ex : steak de bœuf, côtelettes de mouton, agneau, porc, escalope de veau, de volaille, filet de poisson.

On préchauffe le récipient vide avec son couvercle jusqu’à la limite de la zone bleue (60°C) puis on éteint le feu pour faire dorer la viande ou le poisson sans corps gras, à souhait quelques minutes sur la première face, avant de retourner sur l'autre face. Ne pas soulever trop tôt. A cette condition la viande ou le poisson n'accroche pas.

Pour une cuisson moins saignante à cœur, on couvre le récipient 5 à 10 minutes, feu éteint. Un jus de viande savoureux va se former à 'intérieur.

Rôti de bœuf ou rosbif :

On préchauffe le récipient vide avec son couvercle jusqu'à la limite de la zone bleue (60°C)puis on dore la viande sur toutes ses faces sans corps gras. Attendre quelques minutes avant de retourner la pièce à cuire afin qu’elle n’adhère pas au récipient. Ainsi elle se détachera très facilement.

On assaisonne puis on couvre le récipient et éteint le feu. L'aiguille du thermomètre devra se maintenir dans la zone verte de cuisson. La chaleur emmagasinée dans le fond thermodiffuseur suffit à cuire comme dans un four. Attendre 15 à 20 minutes, selon la taille du rôti, pour une cuisson saignante à cœur. Un jus savoureux va se former à l'intérieur.

Rôti de porc, veau, mouton, agneau, volailles :

On préchauffe le récipient vide avec son couvercle jusqu'à la limite de la zone bleue (60°C) puis on dore la viande sur toutes ses faces sans corps gras. Attendre quelques minutes avant de retourner la pièce à cuire afin qu’elle n’adhère pas au récipient. Ainsi elle se détachera très facilement. On assaisonne (ail, sel, poivre...). puis on ferme le récipient. Réduire le feu au minimum. L'aiguille du thermomètre devra se maintenir dans la zone verte de cuisson, pendant 20 à 30 minutes selon la viande choisie, la taille du rôti ou de la volaille. Un jus savoureux va se former à l'intérieur.

 

Cuisson à la vapeur douce :

Remplir le faitout d'eau au tiers environ, couvrir et porter à ébullition. Déposer ensuite les aliments dans la passoire et couvrir. La vapeur soulève le couvercle pour s’échapper. Il n’y a pas de joint d’eau comme en cuisson à l’étouffée. Les temps de cuisson sont indiqués sur la notice d'utilisation fournie avec les récipients.

Le Vapeurdôme peut être utilisé aussi bien pour la cuisson à la vapeur douce que pour la cuisson à l’étouffée.

 

Entretien :

Les ustensiles de cuisson à basse température Bahya culinaire sont très faciles à entretenir. Ils passent au lave vaisselle sauf le thermomètre. Ils se lavent à la main avec une éponge douce pour l’extérieur et si besoin une éponge abrasive pour l’intérieur.

Ne pas utiliser d’eau de javel ou tout autre produit chloré qui attaque l’inox de façon irréversible.

Si des tâches bleutées liées à une surchauffe ou des tâches blanches dues à la présence de calcaire apparaissent, on les élimine avec du vinaigre ou du citron (ou Citror).

Si des aliments ont accroché au fond du récipient, on laisse tremper dans l’eau chaude vinaigrée avant de frotter avec une éponge abrasive et si nécessaire avec une éponge métallique.

 

 

Toutes les recettes de cuisine classique peuvent être réalisées dans les ustensiles de cuisson à basse température BAHYA culinaire :

- avec ou sans corps gras,

- avec ou sans eau.

           

En choisissant cette cuisson saine sans ajout de graisse ou d’eau, vous préservez les sels minéraux, oligo-éléments et une partie des vitamines indispensables à une alimentation saine. De plus les aliments conservent toute leur saveur et vous réalisez d’importantes économies d’énergie. C'est la cuisson idéale pour cuisiner vos légumes et autres aliments bio ou non !